ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА ЗАТРАТ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УДК 336.76 Гречин Иван Алексеевич студент 2 курса магистратуры, экономический факультет Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского, Россия, г. Нижний Новгород e-mail: alexsay1998@gmail.com Научный руководитель: Роганова С.Ю., кандидат экономических наук, доцент кафедры финансов и кредита Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского, Россия, г. Нижний Новгород ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА ЗАТРАТ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Аннотация: В статье рассмотрены особенности учета затрат на предприятиях общественного питания, а также порядок их включения в себестоимость. Ключевые слова: затраты, себестоимость, потери, естественная убыль, калькулирование. Grechin Ivan Alekseevich 2nd year master student, faculty of economics Lobachevsky State University of Nizhny Novgorod, Russia, N. Novgorod Scientific adviser: Roganova S.Yu., candidate of economic sciences, associate professor of the Department of Finance and Credit Lobachevsky State University of Nizhny Novgorod, Russia, N. Novgorod FEATURES OF COST ACCOUNTING IN CATERING ORGANIZATIONS Abstract: The article discusses the features of cost accounting at public catering enterprises, as well as the procedure for their inclusion in the cost. Key words: costs, prime cost, losses, natural loss, calculation. 1 Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 01/2022 https://tribune-scientists.ru В процессе своей хозяйственной деятельности предприятия несут различные по экономическому содержанию и целевому назначению затраты. В бухгалтерском учете затраты представляют собой стоимость экономических ресурсов в денежном выражении, которые приобретает предприятие для производства и реализации продукции. Затраты предприятия на производство и реализацию готовой продукции принимают форму себестоимости [3]. В состав себестоимости продукции принято включать следующие группы затрат:  Затраты, непосредственно связанные с производством продукции, обусловленные организацией производства и закупкой сырья;  Затраты по обслуживанию производственного процесса, обеспечению нормальных условий труда и технике безопасности, а также затраты по набору кадров, их подготовке и переподготовке;  Затраты, связанные с реализацией [1]. Кроме того, в себестоимость продукции также включаются потери от брака, простоев, недостачи и потери материальных ценностей в пределах норм естественной убыли. Не входят в состав себестоимости затраты и потери, относимые на счет прибыли и убытков, например: затраты по аннулированным заказам, затраты на содержание законсервированных производственных мощностей, судебные издержки и арбитражные сборы, штрафы и так далее [2]. Все расходы включаются в себестоимость продукции без учета сумм налога на добавочную стоимость и должны подтверждаться первичными или расчетными документами. При организации на предприятие общественного питания планирования, учета и калькулирования себестоимости продукции необходимо учитывать такую статью затрат как основное и дополнительное сырье. Основным сырьем для производства продукции являются продукты питания, под дополнительным понимается сырье, применяемое по рецептуре для 2 Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 01/2022 https://tribune-scientists.ru повышения пищевой ценности и улучшения органолетпических свойств кулинарных изделий. Примером дополнительного сырья выступают соль, сахар, растительное масло, молочная и лимонная кислота и т.д.. Состав основного и дополнительного сырья для разных видов кулинарных изделий может различаться [4]. В затраты на основное и дополнительное сырье включается также недостаток сырья в пределах норм естественной убыли. Под естественной убылью понимается уменьшение веса или объема продукта (при сохранении качества), возникающие в результате естественных физико – химических процессов, таких как выветривание, усушка, распыление, крошение,вымораживание, утечка или разлив при производстве или хранении продукции [6]. Исключается из состава затрат на основное и дополнительное сырье стоимость возвратных отходов. Возвратные отходы образуются в процессе производства готовой продукции и могут быть повторно использованы в производстве продукции или могут быть реализованы. Возвратные отходы уменьшают сумму затрат на производство продукции, поэтому их списывают с кредита счета 20 «Основное производство» в дебет счета 10 «Материалы», далее на основании накладных, по которым отходы были сданы составляются группировочная ведомость отходов. Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, а также замена их компонентов ранее определялись в соответствии со сборником рецептур. В настоящее время, данные, содержащиеся в Сборнике рецептур устарели и предприятия, в большинстве случаев определяют нормы отходов и потерь при технологической обработке сырья самостоятельно путем контрольных проработок непосредственно на предприятии. Проведение контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской Федерации ГОСТ 31988 – Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 01/2022 https://tribune-scientists.ru 3 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Чтобы добиться точности результатов в ходе контрольной проработки, от начала до завершения процесса, необходимо использовать сырье одной партии [5]. Для определения отходов и потерь необходимо выполнить действия, представленные на Схеме № 1.1. Схема № 1.1 Схема определения отходов и потерь Отбор опытной партии Завес отобранной партии Проведение необходимой технологической операции Повторный завес Нахождение процента потерь путем расчета Оформление акта, служащим основанием для списания отходов Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье в дальнейшем используются при составлении рецептур при разработке и оформлении технологических документов на продукцию собственного производства. Естественная убыль материально-производственных запасов, потери, недостачи, излишки выявляются в помощью такого инструмента проверки использования сырья и материалов как инвентаризация. Список литературы: 4 Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 01/2022 https://tribune-scientists.ru 1. Богаченко В.М., Кириллова Н.А., Бухгалтерский учет: учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2018. 538 с. 2. Бондина Н.Н., Учет затрат и калькулирование себестоимости. М.: ИНФРА-М, 2018. 351 с. 3. Герасимова Л.Н. Теория бухгалтерского учета. Ростов н/Д.: Феникс, 2016. 350 с. 4. Патров В.В., Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. СПб.: Питер; М.: Издательский дом БИНФА, 2018. 224 с. 5. Петров А.М., Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: Учебное пособие. М.: Курс, 2018. 465 с. 6. Самулевич И.А., Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебное пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2020. 302 с. Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 01/2022 https://tribune-scientists.ru 5