ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ

УДК 637.544 Калинина Анастасия Дмитриевна студентка 1 курса магистратуры, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Московский Государственный Университет Пищевых Производств, Россия, г. Москва e-mail: nastyaprincesslove@gmail.com ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ Аннотация: В настоящее время во всем мире, включая и нашу страну, неизменно стабильным спросом у населения пользуется мясо индейки как универсальный мясной продукт, гармонично сочетающий в себе диетические, питательные, вкусовые свойства наряду с доступностью и постоянным и наращиванием темпов производства продукции данного вида мяса. В данной статье представлены результаты лабораторных исследований 6 образцов продукции из мяса индейки. Ключевые слова: мясо индейки, ветеринарно-санитарная экспертиза, качество, безопасность, лабораторные исследования. Kalinina Anastasia Dmitrievna 1st year master student, Department of veterinary and sanitary expertise and biological safety Moscow State University of Food Production, Russia, Moscow VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF TURKEY MEAT PRODUCTS Abstract: At present, all over the world, including our country, turkey meat is always in stable demand among the population as a universal meat product that harmoniously combines dietary, nutritional, and taste properties along with the availability and constant and increasing production rates of this type of meat. This article presents the results of laboratory studies of 6 samples of turkey meat products. Keywords: Turkey meat, veterinary and sanitary examination, quality, safety, laboratory tests. Индюшатина – исключительный по качеству продукт из мяса птицы, проявляющий при кулинарной обработке неповторимые нежность, сочность и Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru Введение 1 вкусовые показатели. Выделяется высоким выходом съедобных частей (70%). Кроме того, мясо индейки замечательно содержанием белков, витаминов, солей, а также фосфора, небольшим количеством липидных составляющих, включающих полиненасыщенные жирные кислоты [2, c. 40]. В продажу поступают в основном полуфабрикаты и колбасно-кулинарные изделия, что представляет удобство для потребителя. Однако, практически любая продукция из мяса индейки имеет недолгий срок годности в связи со структурой липидов, имеющих в своем составе более половины ненасыщенных жирных кислот [3, c. 30]. В этой связи при несоблюдении сроков и условий хранения, а также несоблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях переработки и в холодильных камерах, достаточно часто регистрируются случаи продажи некачественной продукции [1, c. 17]. Учитывая вышеизложенное, строгий ветеринарно-санитарный контроль качества и безопасности продукции из мяса индейки имеет огромное значения для здоровья потребителя. Цель исследования: Целью данной работы является изучение органолептических, химико- токсикологических, а так же микробиологических показателей в продукции из мяса индейки. Результаты исследования: Все исследования продукции из мяса индейки проводились на базе МГУПП на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности, а так же в испытательной лаборатории Центра сертификации и экологического мониторинга агрохимической службы «Московский» (ООО ЦСЭМ «Московский»). В лаборатории на кафедре университета проводились органолептические испытания. Основными показателями в целях определения качества безопасности продукции данного вида мяса послужили химико-токсикологические, а так же микробиологические исследования. Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru 2 В качестве объектов для исследований нами были отобраны 6 образцов продукции из мяса индейки. А именно: голень индейки, бедро индейки в маринаде, крылья индейки (локтевая часть), филе бедра, а так же филе грудки большое и охлажденная тушка индейки. Благодаря показателям, полученным в ходе органолептических, химико- токсикологических, и, конечно, микробиологических исследований продукции мы смогли определить ее доброкачественность и безопасность для потребления. Все вышеперечисленные исследования были проведены, руководствуясь действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.). 1. Органолептические исследования продукции из мяса индейки В соответствии с ГОСТ 31473-2012 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия» [4], а также ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы» [5], нами были определены такие органолептические показатели как: цвет и внешний вид продукции, запах, консистенция, внешний вид мышц на разрезе, а так же прозрачность и аромат бульона. Результаты, полученные в ходе исследования, продемонстрированы в таблице 1. Таблица 1 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы продукции из мяса индейки по органолептическим показателям Филе грудки Наименов Голень (обр. Крылышк Филе Тушка Бедро в №1) и (обр. бедра большое (обр. ание (обр. №3) маринаде показате №6) №2) (обр. №5) (обр. №4) ля Внешний Поверхность Поверхность Поверхно Мышцы На Поверхность вид полуфабрикат сть без развиты чистая, поверхност без выхватов и тушки а чистая, загрязнен хорошо, незаветренная мяса, равномерно ий, без глубоких поверхнос отсутствую незаветреная, без выхватов ть чистая, надрезов незаветре т порыта загрязнени мяса и мышечной ная нерасславиаю кожа ткани отсутству щеся массой я и бахромок маринада выхваты ет мяса 3 Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru Консисте нция Свойстве нный для индейки – розоваты й Свойстве нный свежему мясу, без посторон него запаха Упругие мышцы, ямки надавлива ния не остается Розового цвета, слегка влажные на ощупь Цвет Розовый, свойственный доброкачестве нному мясу индейки Запах Свойственные доброкачестве нному продукту продукта, без Постороннего запаха Мышцы плотные, упругие Беловато- желтый с розовым оттенком Свойствен ный свежему мясу индейки Мышцы упругие, при надавливан ии пальцем образующа яся ямка быстро выравнива ется Бледно- розовые, слегка влажные на ощупь, не оставляет влажного пятна на фильтрова льной бумаге Бульон Ароматны й и прозрачны й Желтоватый Бледно- розовый цвет, свойствен ный для индейки Свойственные Свойствен доброкачестве ный, без посторонн нному их запахов продукту продукта, с примесью используемых специй маринада Мышцы Мышцы плотные, упругие и упругие плотные Бледно- розовый, свойственный доброкачестве нному мясу индейки Свойственные доброкачестве нному продукту продукта, без постороннего запаха Упругая, ямка надавливания быстро восстанавлива ется Цвет Розоватог Бледно- розоватый, о оттенка, розового влажного не цвета, пятна на немного влажного фильтровальн влажные пятна на ой бумаге не на ощупь фильтровальн оставляет ой бумаге не образует Аромат и Бульон Ароматны Ароматный и Ароматн прозрачн ароматный, й, без прозрачный ый, признаков ость прозрачный бульон прозрачн бульона помутнен ый без ия хлопьев Как мы можем наблюдать из таблицы 1, при исследовании органолептических показателей не было выявлено нарушений. Все Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru Цвет розоватый, влажного пятна на фильтровальн ой бумаге не оставляет Бульон ароматный, прозрачный Мышцы на разрезе 4 органолептические характеристики продукции из индейки соответствовали требованиям ГОСТ 31473-2012 и ГОСТ Р 51944-2002. 2. Химико-токсикологические исследования Физико-химические методы ветеринарно-санитарной экспертизы сырья и продукции также имеют большое значение для обеспечения безопасности данной продукции. Именно в этих целях и проводится контроль содержания тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов и антибиотиков, согласно ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов» [6], ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»[7], МУ 5178-90 «Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции» [8], ГОСТ 32308-2013 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии» [9], МУК 4.2.026-95 «Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах» [10], МУК 2.6.1.1194-03 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка» [11]. Таблица 2 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы продукции мяса индейки на определение тяжелых металлов Образец Наименование Ед. измерений Содержание Допустимый показателя уровень Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru 5 Голень Свинец 0,06 0,5 Мг/кг Кадмий 0,007 0,05 Мг/кг Мышьяк <0,005 0,1 Мг/кг Ртуть <0,002 0,03 Мг/кг Крылья Свинец 0,12 0,5 Мг/кг Кадмий 0,010 0,05 Мг/кг Мышьяк <0,005 0,1 Мг/кг Ртуть <0,005 0,03 Мг/кг Тушка Свинец 0,08 0,5 Мг/кг 0,010 Кадмий 0,05 Мг/кг Мышьяк <0,005 0,1 Мг/кг Ртуть <0,002 0,03 Мг/кг 0,10 Бедро в маринаде Свинец 0,5 Мг/кг Кадмий 0,008 0,05 Мг/кг Мышьяк <0,005 0,1 Мг/кг <0,002 Ртуть 0,03 Мг/кг Филе бедра Свинец 0,08 0,5 Мг/кг Кадмий 0,012 0,05 Мг/кг Мышьяк <0,005 0,1 Мг/кг Ртуть <0,002 0,03 Мг/кг Филе грудки Свинец 0,08 0,5 Мг/кг Кадмий 0,009 0,05 Мг/кг Мышьяк <0,005 0,1 Мг/кг Ртуть <0,002 0,03 Мг/кг Как мы видим из таблицы 2, в представленных образцах продукции не было выявлено нарушений предельно допустимых значений тяжелых металлов. Таблица 3 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы продукции из мяса индейки на определение пестицидов, антибиотиков и радионуклидов Образец Наименование Содержание Допустимый Ед. измерений показателя уровень Голень ГХЦГ (гамма- 0,1 Мг/кг <0,005 изомеры) 0,1 Мг/кг ДДТ (метаболиты) <0,007 не обн. не доп. Ед/г Тетрациклиновая группа Бацитрацин не обн. не доп. Ед/г Цезий-137 Бк/кг 200 <3,5 6 Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru Крылья ГХЦГ (гамма- <0,007 0,1 Мг/кг изомеры) ДДТ (метаболиты) <0,005 0,1 Мг/кг Тетрациклиновая не обн. не доп. Ед/г группа Бацитрацин не обн. не доп. Ед/г <4,1 Цезий-137 200 Бк/кг <0,007 Тушка ГХЦГ (гамма- 0,1 Мг/кг изомеры) ДДТ (метаболиты) <0,005 0,1 Мг/кг не обн. не доп. Ед/г Тетрациклиновая группа Бацитрацин не обн. не доп. Ед/г <3,3 Цезий-137 200 Бк/кг Бедро в ГХЦГ (гамма- <0,005 0,1 Мг/кг маринаде изомеры) ДДТ (метаболиты) <0,007 0,1 Мг/кг не обн. не доп. Ед/г Тетрациклиновая группа Бацитрацин не обн. не доп. Ед/г <3,7 Цезий-137 200 Бк/кг Филе бедра ГХЦГ (гамма- <0,007 0,1 Мг/кг изомеры) ДДТ (метаболиты) <0,005 0,1 Мг/кг Как мы можем наблюдать из таблицы 3, в представленных продуктах не было установлено никакого превышения предельно допустимых значений по данным физико-химическим показателям. 3. Микробиологические исследования Микробиологические исследования продукции данного вида были проведены согласно ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» [12], ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» [13], ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» [14], ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes» [15]. Таблица 4 Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru 7 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы продукции из мяса индейки по микробиологическим показателям Образец Наименование Содержание Допустимый Ед. измерения показателя уровень Голень КМАФАнМ 1,1*102 1,0*103 КОЕ/г БГКП не обн. не доп. в 1,0 г Сальмонеллы не обн. не доп. в 25,0 г не обн. не доп. в 25,0 г L. monocytogenes Proteus не обн. не доп. в 1,0 г Крылья КМАФАнМ 5,8*104 1,0*103 КОЕ/г БГКП не обн. не доп. в 1,0 г Сальмонеллы не обн. не доп. в 25,0 г не обн. не доп. в 25,0 г L. monocytogenes Proteus не обн. не доп. в 1,0 г Тушка КМАФАнМ 1,6*102 1,0*103 КОЕ/г БГКП не обн. не доп. в 1,0 г Сальмонеллы не обн. не доп. в 25,0 г не обн. не доп. в 25,0 г L. monocytogenes Proteus не обн. не доп. в 1,0 г КМАФАнМ 4,1*102 1,0*103 КОЕ/г Бедро в маринаде БГКП не обн. не доп. в 1,0 г Сальмонеллы не обн. не доп. в 25,0 г не обн. не доп. в 25,0 г L. monocytogenes Proteus не обн. не доп. в 1,0 г Филе бедра КМАФАнМ 1,8*102 1,0*103 КОЕ/г БГКП не обн. не доп. в 1,0 г Сальмонеллы не обн. не доп. в 25,0 г L. не обн. не доп. в 25,0 г monocytogenes в 1,0 г Proteus не обн. не доп. КМАФАнМ 3,1*102 1,0*103 КОЕ/г Филе грудки большое в 1,0 г БГКП не обн. не доп. Сальмонеллы не обн. не доп. в 25,0 г L. не обн. не доп. в 25,0 г monocytogenes в 1,0 г Proteus не обн. не доп. 8 Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru Исходя из таблицы 4, мы наблюдаем, что в испытуемых образцах продукции из индейки не было выявлено каких-либо несоответствий требованиям нормативной документации, следовательно, превышений предельно допустимых уровней содержания микроорганизмов зафиксировано не было. Заключение: В результате ветеринарно-санитарной экспертизы продукции из мяса индейки: голени индейки, бедра индейки в маринаде, крыльев и тушки индейки, а также филе бедра и филе грудки индейки большого, получены следующие результаты. 1. Органолептическими исследованиями всех испытуемых образцов продукции не было выявлено отклонений от требований нормативной документации. Следовательно, показатели внешнего вида, цвета, запаха мяса, его консистенции, прозрачности и аромата бульона соответствовали доброкачественному мясу индейки. 2. По итогам физико-химических испытаний продукции из мяса индейки по таким характеристикам, как тяжелые металлы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), хлорорганические пестициды, радионуклиды, превышений предельно допустимых уровней не обнаружено. Антибиотики, наличие которых не допускается, также не были обнаружены. Соответственно, исследуемые продукты из мяса индейки являются безопасными для употребления в отношении физико-химических показателей. 3. Микробиологические исследования проводились с целью выявления содержания в продуктах БГКП, патогенных сальмонелл, L. monocytogenes и бактерий рода Proteus. Установлено отсутствие выявляемых микроорганизмов в испытуемой продукции, что соответствует требованиям нормативной документации. КМАФАнМ фиксировалось в значениях, не превышающих допустимых норм. Следовательно, данная продукция оценивается, как доброкачественная. Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru 9 Список литературы: 1. Битона Г.Х., Беногоа Дж. М. Питание в профилактической медицине: монография. Женева: ВОЗ, 1978. № 62. 2. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Судьба индейки // Мясная индустрия, 2006. № 3. С. 39–42. 3. Дубровская В. И., Гоноцкий В.А. Птица и птицепродукты // Продукты из мяса индейки. 2013. № 3. С. 30-31. 4. ГОСТ 31473-2012 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия» 5. ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы» 6. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов» 7. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» 8. МУ 5178-90 «Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции» 9. ГОСТ 32308-2013 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии» 10. МУК 4.2.026-95 «Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах» 11. МУК 2.6.1.1194-03 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий- 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка» 12. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» 13. ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru 10 14. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» 15. ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes» Журнал «Трибуна ученого» Выпуск 12/2020 http://tribune-scientists.ru 11